Woher kommen die Perlen im Champagner?

Dienstag, 13. August 2019

Woher kommen die Perlen im Champagner?

Die Perlen im Champagner - wo kommen die eigentlich her?

Schaum- bzw. Perlweine und Champagner zeichnen sich dadurch aus, dass sie sprudeln, also Kohlendioxid enthalten. Dies ist der Grund, weshalb sie so erfrischend und intensiv sind. Die aufsteigenden Perlen reißen die Oberfläche auf und das Aroma explodiert förmlich und sprudelt uns entgegen.

Perlwein, Schaumwein, Champagner - der Unterschied

In der Herstellung gibt es einen grundlegenden Unterschied zwischen Perlweinen und Schaumweinen:

Bei Ersteren wird die Kohlensäure zugesetzt. Die Bläschen sind meist etwas weniger fein und es ist insgesamt weniger Druck in der Flasche, nämlich zwischen 1-2,5 bar. Perlweine sind in der Regel etwas günstiger als Schaumweine, da die Herstellung weniger aufwändig ist und auch keine Sektsteuer anfällt.
Bei Schaumweinen, zu denen z.B. Sekt, Crémant, Cava und Champagner zählen, stammt das Prickeln immer aus einer Gärung unter Druck. Während der Gärung wird Zucker in Alkohol und CO2 abgebaut. Kann das Kohlendioxid nicht entweichen, löst es sich im Wein, was zur Perlage führt.

Bei der sogenannten Méthode Rurale wird der noch gärende Most in Flaschen gefüllt bzw. einfach der Tank, in dem er gärt, verschlossen. Bei der Charmat-Methode schickt man den fertigen Wein in eine zweite Gärung und setzt nochmals Zucker und Hefe zu. Dies kann entweder noch im Tank oder schon in der Flasche stattfinden. Mittels Transvasierverfahren wird die Hefe sodann aus der Flasche bzw. dem Flaschenhals (schräge Lagerung, Rütteln) abgefiltert. Diesen aufwendigen Vorgang nennt man degorgieren.

Je länger man den Sekt auf dem Hefelager in der Flasche lässt, desto feiner wird die Perlage, was zu einem samtigen Mundgefühl führt. Außerdem bekommt der Schaumwein dadurch die klassischen Champagner-Noten von Brioche und Nüssen. Champagner dürfen allerdings nur Schaumweine genannt werden, die auch in der Champagne hergestellt werden.

Die wesentlichen Unterschiede zwischen Perlwein, Sekt und Champagner

  • Perlwein: Zusatz von Kohlensäure ohne zweite Gärung
  • Schaumwein & Sekte: Zweite Gärung im Stahltank oder in der Flasche
  • Champagner: Gärung muss in der Flasche erfolgen - Méthode traditionelle - Herkunft aus der Champagne

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